雄安旧时风物之八十五 白菜萝卜也当家

秋末冬初，北风一起，天气一变，上点年纪的人准知道，这天要冷了，该上冻了，到了起白菜、萝卜的时候了。那时候白菜、萝卜是一冬的当家菜，宝贝得很，谁家都得好好地储存起来。

白菜，劈去老叶子，择干净，入菜窖码好；萝卜拧掉缨子，一层一层在萝卜窖里埋好；冬天吃菜就是它们了。

母亲手艺好，一棵白菜总能做出许多花样，还不糟践东西。外边老点的帮子，横切粗丝，爆腌段菜，头天晚上腌，第二天早晨就能吃。捞出来，点上点香油，就粥吃，又脆又香。中间嫩帮子，有时竖切细丝，炒醋溜白菜，有时斜刀削片，炒刀削白菜，都咸酸脆爽，好吃得很。

嫩白菜梢，用来咕嘟豆腐，绝配，不过这个菜一般家里来了客人，母亲才会做，平时是不做的。白菜心，可以拌豆腐，也可以腌着吃，都非常爽口。

我最爱吃的还是母亲做的炒罗锅白菜，腥油炝锅，香味扑鼻。天冷的时候，母亲还会熬一锅虾米白菜，小火慢熬，白菜熬得没了魂儿，入口即烂，赶热喝，喝着烫嘴，这才过瘾。没虾米时，就熬素白菜汤，搁粉条，乱白面疙瘩，那时都爱吃汤里面的白面疙瘩，那时白面是奢侈品啊，平时吃不到。最不爱吃的是蒸白菜，蒸白菜常吃，因为它省事省油，但一般都会把白菜蒸过火，面嘟嘟的，没滋没味。

那时白菜最高级的做法就是熬大菜了，猪肉炖白菜粉条，依自己的口味还可以选择加入鲜豆腐、冻豆腐、煎豆腐、豆腐泡，不过这个菜只有过年过节或家里来的重要客人时母亲才肯做，平时一般是享受不到的。

那时最常吃的是积白菜，焯出一盆白菜和黄豆嘴，吃好几天，酸咸可口，百吃不厌。白菜还真是浑身是宝，年景不济时，连白菜疙瘩都腌了，当菜吃。

萝卜做菜，最常见的就是腌菜萝卜了，那时谁家不腌一两缸腌菜萝卜呀。喜欢吃的，是母亲做的凉拌萝卜丝，把萝卜切成细丝，焯熟过凉水，再泼上黑油炸的花椒油，好香。当然最爱吃的还是萝卜（红萝卜）炖肉了，把萝卜切块儿，焯至半熟，用凉水拔去萝卜味，再用肉炖，萝卜喜荤，这搭配相得益彰。炒萝卜丝就得用羊油、猪油炝锅了，这样炒出来才好吃。

白菜萝卜还有一个最好的用途，做馅儿，肉的素的都可，包饺子兜包子都行，不过在原先，饺子包子更是奢侈品，清日半会儿吃不着，提起来都馋得流口水。除了奢侈的白面和肉，蒸白菜萝卜素馅玉米面菜团子，口味也不错。

后来，反季节蔬菜出现了，反季节蔬菜新鲜，品种丰富，一时间大行其道，于是白菜萝卜被埋没了好多年，看来人们都“喜新厌旧”啊。

这几年喜欢养生，倡导健康饮食的人们，又开始注重这传统食材了，不仅如此，还衍生出了许多新做法，旧瓶新酒，也未尝不可。这样看来，反季节蔬菜固然丰富了我们的餐桌，但有些菜可以尝鲜儿，如果顿顿吃，就未必如白菜萝卜绿色健康了。

“萝卜白菜各有所爱”，为健康计，我看还是萝卜白菜我们都爱吧。

作者：周永战，雄县人民法院，13931378578。

作者专栏

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